Ph.D., DVM Claudio Gallottini
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F. Safety
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Sicurezza Alimentare - Food Safety
La prevenzione è la migliore cura
L’ Organizzazione Mondiale della Sanità ha indicato in 10 punti la base della prevenzione delle malattie trasmesse dagli alimenti:
- Scegliere i prodotti che abbiano subito trattamenti idonei ad assicurarne l’innocuità (ad esempio il latte pastorizzato o trattato ad alte temperature).
- Cuocere bene i cibi in modo che tutte le parti, anche le più interne, raggiungano una temperatura di almeno 70° C.
- Consumare gli alimenti immediatamente dopo la cottura.
- Gli alimenti cotti, se non vengono consumati subito, vanno immediatamente conservati in frigorifero; la permanenza nel frigorifero deve essere limitata; se il cibo deve essere conservato per lungo tempo è preferibile surgelarlo.
- I cibi precedentemente cotti vanno riscaldati rapidamente e ad alta temperatura prime del consumo.
- Evitare ogni contatto fra cibi crudi e cotti.
- Curare particolarmente l’igiene delle mani per la manipolazione degli alimenti.
- Fare in modo che tutte le superfici della cucina, gli utensili ed i contenitori siano accuratamente puliti.
- Proteggere gli alimenti dagli insetti, dai roditori e dagli altri animali.
- Utilizzare solo acqua potabile.
MICRORGANISMI
Vivono e si moltiplicano in modo variabile, i fattori che influiscono sono: temperatura, tempo, nutrimento, ossigeno, acqua libera (aW), acidità (Ph). I batteri vengono uccisi se esposti al calore per un tempo prolungato.
- Tra i 36,1 °C e i 40 °C i batteri si moltiplicano rapidamente
- Tra 0°C e 18°C Arresto della moltiplicazione ma non la morte
I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di PROTEINE e ZUCCHERI. In base alla richiesta di ossigeno i microrganismi si suddividono in:
- Aerobi: richiedono la presenza di O2 (muffe)
- Anaerobi: sviluppano in assenza di O2
- Aerobi-anaerobi facoltativi
Ogni alimento contiene uno specifico quantitativo di acqua.
L’acqua libera è un elemento indispensabile per la crescita dei microrganismi. I microrganismi si riproducono meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore dell’80% come, ad esempio, latte, uova, pesce, carne . I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua minore del 20% come, ad esempio... pane, biscotti secchi.
L’acidità/basicità di una sostanza si misura in valore di pH (indice della concentrazione di ioni idrogeno nella sostanza):
- Ph acido tra 1 e 6
- Ph neuto 7
- Ph bassico tra 8 e 12
La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini (pH 6,5 – 7,5.
In generale un pH acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione.
PRINCIPALI BATTERI RESPONSABILI DELLE TOSSINFEZIONI
SALMONELLE Bacilli asporigeni. Aerobi o anaerobi facoltativi. Intervallo crescita tra 7 e 45 °C; OPTMUM 37°C. Tipi di salmonelle: responsabili di tifo e responsabili delle salmonellosi . Sintomi: diarrea, dolori addominali, febbre alta. Alimenti a rischio: uova crude, pollame, creme, salse, ecc.
STAFILOCOCCHI Cocchi riuniti a grappolo: Asporigeni, aerobi o anaerobi facoltativi. Producono tossine termostabili, resistenti ai succhi gastrici. Sintomi: vomito, diarrea, dolori addominali. Alimenti a rischio: creme a base di uova, latticini, carni tritate, ecc.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM Bacillo anaerobio, Sporigeno. Il botulismo è causato dalla tossina che il batterio produce mentre si moltiplica nell’alimento. Neurotossina => emicrania, paralisi dei muscoli respiratori (morte) Spore =>resistenti alle alte temperature. Tossine => termolabili (distruzione normali metodi di cottura). Alimenti a rischio: conserve sott’olio, insaccati, pesce affumicato.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Bacillo anaerobio. Sintomi gastroenterici: dolori addominali, diarrea, ecc. Alimenti a rischio: carne cruda o poco cotta o lasciata raffreddare lentamente nel sugo, ecc. Per prevenire questa malattia, raffreddare rapidamente i cibi.
LISTERIA MONOCYTOGENES Bacillo aerobio. La LISTERIOSI (malattia) si manifesta con febbre, vomito e diarrea. Alto rischio per donne in gravidanza e bambini: aborto, meningiti, setticemia (penetrazione e moltiplicazione dei microorg. patogeni nel sangue). Alimenti a rischio: latte crudo e latticini non pastorizzati, ortaggi crudi, ecc.
TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS Tossina diarroica (termolabile) Alimenti coinvolti sono: insalata o purea di patate, pollo, verdure in insalata, piatti precucinati. Tossina emetizzante (termostabile) Alimenti coinvolti sono: riso bollito, latte in polvere, creme.
STAFILOCOCCHI Cocchi riuniti a grappolo: Asporigeni, aerobi o anaerobi facoltativi. Producono tossine termostabili, resistenti ai succhi gastrici. Sintomi: vomito, diarrea, dolori addominali. Alimenti a rischio: creme a base di uova, latticini, carni tritate, ecc.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM Bacillo anaerobio, Sporigeno. Il botulismo è causato dalla tossina che il batterio produce mentre si moltiplica nell’alimento. Neurotossina => emicrania, paralisi dei muscoli respiratori (morte) Spore =>resistenti alle alte temperature. Tossine => termolabili (distruzione normali metodi di cottura). Alimenti a rischio: conserve sott’olio, insaccati, pesce affumicato.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Bacillo anaerobio. Sintomi gastroenterici: dolori addominali, diarrea, ecc. Alimenti a rischio: carne cruda o poco cotta o lasciata raffreddare lentamente nel sugo, ecc. Per prevenire questa malattia, raffreddare rapidamente i cibi.
LISTERIA MONOCYTOGENES Bacillo aerobio. La LISTERIOSI (malattia) si manifesta con febbre, vomito e diarrea. Alto rischio per donne in gravidanza e bambini: aborto, meningiti, setticemia (penetrazione e moltiplicazione dei microorg. patogeni nel sangue). Alimenti a rischio: latte crudo e latticini non pastorizzati, ortaggi crudi, ecc.
TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS Tossina diarroica (termolabile) Alimenti coinvolti sono: insalata o purea di patate, pollo, verdure in insalata, piatti precucinati. Tossina emetizzante (termostabile) Alimenti coinvolti sono: riso bollito, latte in polvere, creme.
Prevention is better than cure
The 'World Health Organization has indicated in 10 basis points of the prevention of foodborne illness:
- Choose products that have undergone appropriate treatment to ensure their safety (eg pasteurized milk and processed at high temperatures).
- Cook food properly, so that all the parts, even the most internal, reach a temperature of at least 70 ° C.
- Consume foods immediately after cooking.
- Cooked foods, if not eaten immediately, must be immediately stored in the refrigerator; staying in the refrigerator should be limited; if the food has to be stored for a long time it is preferable surgelarlo.
- The previously cooked food must be heated rapidly and at high temperature raw consumption.
- Avoid contact between raw and cooked foods.
- Be extremely careful hand hygiene for food handlers.
- Making sure that all kitchen surfaces, utensils and containers are thoroughly cleaned.
- Protect food from insects, rodents and other animals.
- Use only clean water.