F. Safety - vph
 

Sicurezza Alimentare - Food Safety

La prevenzione è la migliore cura

La prevenzione è la migliore cura

L’ Organizzazione Mondiale della Sanità ha indicato in 10 punti la base della prevenzione delle malattie trasmesse dagli alimenti:
 
  1. Scegliere i prodotti che abbiano subito trattamenti idonei ad assicurarne l’innocuità (ad esempio il latte pastorizzato o trattato ad alte temperature).
  2. Cuocere bene i cibi in modo che tutte le parti, anche le più interne, raggiungano una temperatura di almeno 70° C.
  3. Consumare gli alimenti immediatamente dopo la cottura.
  4. Gli alimenti cotti, se non vengono consumati subito, vanno immediatamente conservati in frigorifero; la permanenza nel frigorifero deve essere limitata; se il cibo deve essere conservato per lungo tempo è preferibile surgelarlo.
  5. I cibi precedentemente cotti vanno riscaldati rapidamente e ad alta temperatura prime del consumo.
  6. Evitare ogni contatto fra cibi crudi e cotti.
  7. Curare particolarmente l’igiene delle mani per la manipolazione degli alimenti.
  8. Fare in modo che tutte le superfici della cucina, gli utensili ed i contenitori siano accuratamente puliti.
  9. Proteggere gli alimenti dagli insetti, dai roditori e dagli altri animali.
  10. Utilizzare solo acqua potabile.
 
MICRORGANISMI
 
Vivono e si moltiplicano in modo variabile, i fattori che influiscono sono: temperatura, tempo, nutrimento, ossigeno, acqua libera (aW), acidità (Ph). I batteri vengono uccisi se esposti al calore per un tempo prolungato.
  • Tra i 36,1 °C e i 40 °C i batteri si moltiplicano rapidamente
  • Tra 0°C e 18°C Arresto della moltiplicazione ma non la morte

I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di PROTEINE e ZUCCHERI. In base alla richiesta di ossigeno i microrganismi si suddividono in:
  • Aerobi: richiedono la presenza di O2 (muffe)
  • Anaerobi: sviluppano in assenza di O2
  • Aerobi-anaerobi facoltativi
 
Ogni alimento contiene uno specifico quantitativo di acqua.
L’acqua libera è un elemento indispensabile per la crescita dei microrganismi. I microrganismi si riproducono meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore dell’80% come, ad esempio, latte, uova, pesce, carne . I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua minore del 20% come, ad esempio... pane, biscotti secchi.
 
L’acidità/basicità di una sostanza si misura in valore di pH (indice della concentrazione di ioni idrogeno nella sostanza):
  • Ph acido tra 1 e 6
  • Ph neuto 7
  • Ph bassico tra 8 e 12

La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini (pH 6,5 – 7,5.
In generale un pH acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione.
 
PRINCIPALI BATTERI RESPONSABILI DELLE TOSSINFEZIONI
 
SALMONELLE Bacilli asporigeni. Aerobi o anaerobi facoltativi. Intervallo crescita tra 7 e 45 °C; OPTMUM 37°C. Tipi di salmonelle: responsabili di tifo e responsabili delle salmonellosi . Sintomi: diarrea, dolori addominali, febbre alta. Alimenti a rischio: uova crude, pollame, creme, salse, ecc.
 
STAFILOCOCCHI Cocchi riuniti a grappolo: Asporigeni, aerobi o anaerobi facoltativi. Producono tossine termostabili, resistenti ai succhi gastrici. Sintomi: vomito, diarrea, dolori addominali. Alimenti a rischio: creme a base di uova, latticini, carni tritate, ecc.
 
CLOSTRIDIUM BOTULINUM Bacillo anaerobio, Sporigeno. Il botulismo è causato dalla tossina che il batterio produce mentre si moltiplica nell’alimento. Neurotossina => emicrania, paralisi dei muscoli respiratori (morte) Spore =>resistenti alle alte temperature. Tossine => termolabili (distruzione normali metodi di cottura). Alimenti a rischio: conserve sott’olio, insaccati, pesce affumicato.
 
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Bacillo anaerobio. Sintomi gastroenterici: dolori addominali, diarrea, ecc. Alimenti a rischio: carne cruda o poco cotta o lasciata raffreddare lentamente nel sugo, ecc. Per prevenire questa malattia, raffreddare rapidamente i cibi.
 
LISTERIA MONOCYTOGENES Bacillo aerobio. La LISTERIOSI (malattia) si manifesta con febbre, vomito e diarrea. Alto rischio per donne in gravidanza e bambini: aborto, meningiti, setticemia (penetrazione e moltiplicazione dei microorg. patogeni nel sangue). Alimenti a rischio: latte crudo e latticini non pastorizzati, ortaggi crudi, ecc.
 
TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS Tossina diarroica (termolabile) Alimenti coinvolti sono: insalata o purea di patate, pollo, verdure in insalata, piatti precucinati. Tossina emetizzante (termostabile) Alimenti coinvolti sono: riso bollito, latte in polvere, creme.
Prevention is better than cure

Prevention is better than cure

The 'World Health Organization has indicated in 10 basis points of the prevention of foodborne illness:
 
  1. Choose products that have undergone appropriate treatment to ensure their safety (eg pasteurized milk and processed at high temperatures).
  2. Cook food properly, so that all the parts, even the most internal, reach a temperature of at least 70 ° C.
  3. Consume foods immediately after cooking.
  4. Cooked foods, if not eaten immediately, must be immediately stored in the refrigerator; staying in the refrigerator should be limited; if the food has to be stored for a long time it is preferable surgelarlo.
  5. The previously cooked food must be heated rapidly and at high temperature raw consumption.
  6. Avoid contact between raw and cooked foods.
  7. Be extremely careful hand hygiene for food handlers.
  8. Making sure that all kitchen surfaces, utensils and containers are thoroughly cleaned.
  9. Protect food from insects, rodents and other animals.
  10. Use only clean water.

 
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